Miso

Procede de Oriente, tiene un fuerte sabor salado y sufre un largo proceso de fermentación. Se llama miso y su ingrediente base es la soja, una legumbre con una larga lista de cualidades en su haber. Pero el miso en sí mismo cuenta con virtudes propias que le permiten aliviar trastornos estomacales, dar vitalidad al organismo y depurarlo de sustancias tóxicas.

¿Quién duda ya de las excelentes propiedades nutritivas y saludables de la soja? Médicos, expertos en alimentación y dietética, y especialistas en terapias complementarias la recomiendan por sus enormes cualidades a la hora de prevenir tumores (de mama), paliar los síntomas de la menopausia o aportar al organismo proteínas de buena calidad, permitiendo así no abusar de otros productos menos saludables. Pero además de esto, la soja tiene la virtud de poderse consumir en muy distintos formatos y uno de ellos es el miso, término que siginifica fuente de sabor.

Se trata de pasta de soja fermentada que puede incluir además de ésta, arroz, garbanzos o cebada. Su origen es chino, aunque se toma en otros países de Extremo Oriente como Japón, su color puede ir del marrón claro a un tono chocolate intenso y posee un gusto salado, ya que entre sus ingredientes también se encuentra la sal marina.

La elaboración del producto no es muy complicada, pero sí lenta. Se emplea una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja (que son una especie de bolitas con la consistencia de cualquier otra legumbre) junto con la cebada, el arroz o los garbanzos, si es que se piensa preparar cualquiera de estas tres variedades. Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años como media, aunque a veces varía entre los nueve y los 36 meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le agrega sal de cuando en cuando; el tipo de fermentación que sufre es láctica y se debe a la acción de un hongo.

El resultado final es una pasta bastante consistente, y muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que, como ocurre con ciertos quesos y los yogures, el proceso lo hace más digestivo y nutritivo puesto que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales. De todas formas, existe miso deshidratado, el cual se mantiene en perfecto estado hasta un año, siempre que se almacene en un lugar fresco y sin humedad.

El miso es rico en carbohidratos y proteínas, llegando a contener más cantidad de estas propiedades que la carne. También atesora vitaminas como la B12, minerales como calcio, hierro y magnesio, a la vez que encierra aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede fabricar por sí mismo) y algo de grasa.

Por su composición, se trata de un alimento depurativo y desintoxicante del organismo, y posee una acción positiva sobre el sistema inmunológico. Resulta muy digestivo e ideal para combatir problemas estomacales e intestinales, eliminado la acidez. Asimismo, mejora la flora intestinal ya que por sus bacterias vivas, se puede considerar un alimento probiótico. Su contenido en lecitina le confiere efectos beneficiosos sobre el colesterol y, por tanto, ayuda a incrementar la salud de las arterias y a prevenir problemas cardiovasculares.

Algunos estudios desarrollados en Japón hablan incluso de que protege a los fumadores frente al cáncer de pulmón. Por si todo esto no fuera suficiente, se le atribuyen propiedades a la hora de mejorar el estado del cabello y está considerado un magnífico revitalizante, puesto que aporta energía al organismo. Eso sí, se debe vigilar su consumo en caso de hipertensión porque lleva buenas dosis de sal.

Pero ¿cómo se consume el miso? ¿Cuáles son sus aplicaciones en la cocina? Se puede tomar como postre y así asegurarse una buena digestión. Lo más habitual es incluirlo en la elaboración de sopas junto a hortalizas y también en caldos de pescado, un plato fijo en las cartas de los restaurantes japoneses. Combina estupendamente con arroces y pasta, y dada su consistencia, también es posible untarlo en una rebanada de pan. A la hora de preparar cualquier receta con miso, hay que tener en cuenta que el agua no entre en ebullición para que no pierda nutrientes y propiedades. Finalmente indicar que es el derivado de la soja que contiene más isoflavonas, sólo por debajo del grano y la harina de esta legumbre.

El miso es una pasta aromatizante fermentada y muy sabrosa que tiene un fuerte sabor salado ya que entre sus ingredientes se encuentra la sal marina. Está hecho a base de soja, una legumbre con una larga lista de cualidades en su haber. También puede incluir arroz, garbanzos o cebada.

El origen es del miso es China, país en el cual durante siglos fue considerado un alimento curativo, al igual que en Japón, donde se extendió en el siglo VII. Hace unas décadas llegó a Occidente. En japonés, la palabra miso significa “fuente del sabor”: mi es sabor o condimento y so, fuente.

La elaboración del producto es bastante lenta. Se emplea una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja junto con la cebada, el arroz o los garbanzos, si es que se piensa preparar cualquiera de estas tres variedades. Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años aproximadamente, aunque a veces el tiempo varía entre los 9 y los 36 meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le agrega sal paulatinamente. El resultado final es una pasta bastante consistente, su color puede ir del marrón claro a un tono chocolate intenso.

Muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que el proceso lo hace más digestivo y nutritivo puesto que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales. El miso es rico en carbohidratos y proteínas; atesora vitaminas como la B12, minerales como calcio, hierro y magnesio, a la vez que encierra aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede fabricar por sí mismo) y bajo contenido de grasa.

Lo más habitual es incluirlo en la elaboración de sopas junto a hortalizas y también en caldos de pescado, un plato fijo en las cartas de los restaurantes japoneses. Combina muy bien con arroces y pasta. A la hora de preparar cualquier receta con miso, hay que tener en cuenta que el agua no entre en ebullición para que no pierda nutrientes y propiedades.

La traducción literal de la palabra miso es: mi (sabor) y so (fuente). Un miso de buena calidad contiene vida enzimática que nos ayuda a regenerar nuestra flora intestinal y facilita la digestión. Es un alimento nutritivo, rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos de los beneficios más importantes son:

Crea un buen nivel de energía y vitalidad.

Mantiene una temperatura corporal estable en estaciones frías.

Regenera y conserva la flora intestinal

Nutre la piel y el cabello.

Contiene ácido linoleico y lecitina, que ayudan a disolver el colesterol.

Existen muchas clases de miso, el más corriente es el mugi miso (soja y cebada). También encontramos el genmai miso (arroz integral y soja), kome melo (arroz blanco y soja), hatcho miso (100% soja) y miso blanco.

BENEFICIOS DEL MISO

Para la vitalidad: el miso contiene grandes cantidades de glucosa, un energetizante. En invierno, los platos con miso nos previenen del frío.

Para un metabolismo adecuado: el miso es rico en minerales.

Para la digestión: el miso contiene enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas, despeja las obstrucciones.

Para enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido linoléico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Evita la arterioesclerosis o la hipertesión.

Para la belleza: el miso nutre la piel y promueve la regeneración de células. Hace brillar el cabello con vitalidad.

El miso disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.

Según su modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas y dolores de cabeza.

¿QUÉ ES EL MISO?

La palabra miso significa ‘fuente del sabor’. MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y SO es ‘fuente’.

Es una pasta de color pardusco hecha a base de soja amarilla (u otra legumbre), sal marina y, en general, un cereal. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El periodo de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.

Determinados alimentos, cuando están fermentados, son más nutritivos que en su forma original. Del mismo modo que en Occidente se hace fermentar la leche para producir distintos tipos de queso y yogurt, en Oriente se fermentan las semillas de soja para producir entre otros alimentos, el miso. El cuerpo asimila con más dificultad los carbohidratos de las semillas de soja que los de otras leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado por la fermentación del miso hace posible que el cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin dificultad.

La mayoría de los complejos vitamínicos B presentes en las legumbres se pierden en el proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que, una vez echado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición.

PROPIEDADES MEDICINALES

Las propiedades medicinales del miso son muy utilizadas por la Medicina Tradicional China, la Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica; por todo lo que aquí se cita y por su alto contenido en enzimas vivas. Estas últimas, sólo cuando el miso está sin pasteurizar. No obstante, cuando una sopa hecha con miso pasteurizado se deja fuera de la nevera 24 horas, vuelve a producirse el proceso de fermentación y ésta contiene de nuevo vitamina B12.

¿DE DONDE PROCEDE?

Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañesas para combatir el frío.

PROPIEDADES DEL MISO

Posee un alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido en:

– carbohidratos naturales (31%),

– proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche),

– materias grasas (18%),

– aminoácidos esenciales

– minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio…)

– lecitina y

– vitamina B12.

VARIEDADES DE MISO

Las más corrientes son:

– Miso de cebada (mugi miso o barley miso).

– Miso de arroz (aka miso).

– Miso de soja puro (hatcho miso).

– Miso de garbanzos (yellow miso).

Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es muy corta (de 1 a 3 meses), se sabor muy dulce.

Para nuestra latitud y características particulares en Canrias, los más recomendados son el miso de cebada y el de garbanzos.

EN LA COCINA

El miso puede utilizarse de muchas maneras, pero lo más habitual es en sopas. De ahí la tradicional “sopa de miso” japonesa.

Al preparar la sopa, el miso se usa de forma muy parecida al cubito de caldo tradicional. Se agrega al final, una vez elaborada. Conviene disolver el miso por separado en un poco de caldo bien caliente de la mismo sopa. Añadir y cocer durante unos 5 minutos, pero prestando atención para que no vuelva a hervir.

El miso conviene que sea sin pasteurizar y que se conserve en lugar fresco, fuera de la nevera, ya que el frío también destruye las enzimas.

SOPA CAMPESINA

Para 2/3 personas. Preparación: 5’. Cocción: 25’.

– 1 zanahoria. – 2 cuch. De café de miso.

– 1 rama de apio. – perejil

– 1 cebolla.

1.- Se lava la zanahoria y el apio y se cortan en forma de dado. Se pela la cebolla y se corta en láminas. Se ponen unas gotitas de aceite en el caldero y se saltean las hortalizas. Se añaden 2 boles de agua, se llevan a ebullición y se deja cocer lentamente durante 20’, tapado.

2.- En un recipiente aparte se disuelve el miso en un poco del caldo de la sopa y, luego, se vierte en la cacerola.

3.- Se calienta lentamente, sin que hierva, durante 1 ó 2 minutos. Se sirve acompañado con perejil picado.

Otros platos: champiñones con salsa de miso-mostaza; endibias con salsa de miso-naranja; sopa de miso con brócoli y sésamo; mantequilla de miso con nueces; ensalada de alga wakame, pepino y miso; etc…

INVESTIGACIONES

– El Instituto Japonés del Cáncer, basándose en un estudio realizado sobre 260.000 personas durante 25 años, informa de la acción preventiva del miso contra el cáncer. Se hicieron 3 grupos:

A) Personas que comían miso todos los días.

B) Personas que comían miso 2/3 días en semana.

C) Personas que nunca comían miso.

Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de cáncer del 50% por encima del resto.

– La menos cantidad de casos de cáncer de mama se da entre mujeres japonesas. Están 8 veces por debajo de la estadística norteamericana en este tipo de cáncer.

– Recientes investigaciones de la Universidad de Hiroshima (Japón) han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que ayuda a eliminar los elementos radioactivos del cuerpo.

– Un estudio estadístico llevado a cabo por en el Japón ha demostrado que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón.

– Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos derivados de la soja, especialmente los fermentados, contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la premenopausia y menopausia en la mujer.

BIBLIOGRAFÍA

“Como cocinar con miso” de Aveline Tomoko Kushi. Borrás Ediciones.

“Comer bien, comer sano” de diana y Gérard Cazals. Editorial Aura.

“Remedios Macrobióticos Caseros” de Michio Kushi. Publicaciones GEA.

“La era atómica y la filosofía de Extremo Oriente” de Georges Ohasawa. Centro Macrobiótico Maldonado.

“Natural Immunity: insights on diet and AIDS” de Noboru B. Muramoto. George Ohsawa Macrobiotic Foundation.